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过年民俗之吃喝

发布时间:2014-07-08 来源: 文体局 字号:【

食 物

  吃是过年最为重要的事,衣服可以不买新的,吃喝须得准备齐全。民以食为天,这大概与后山地区生活苦焦和气候寒冷有关。夏秋苦汗连天,冬春滴水成冰,时间上也宽余,吃也在情理之中。于是鸡鸭鱼肉、米面菜蔬、烟酒糖茶、干鲜果品等都要齐备。更要压粉条、焐萝卜、熬糖饧、杀猪宰羊、蒸糕、蒸点心、烙翻身饼、摊花儿、面酱、包饺子,腊月里许多吃食都要粗加工,到正月里吃时图个省事方便。结果,一腊月是忙得人仰马翻,不亦乐乎。这里面最有特色的是杀猪、蒸糕、烙翻身饼和包饺子

                   压 粉 条

  粉条是冬天北方地区的主要食品之一,武川地区也不例外。特别是逢时过节,更不可缺少。过春节时压粉条就成了家家户户必备的事情。
  压粉条首先要求粉面(淀粉)的质量要高,一要白,二要细,三不能有杂质混在其中。头天晚上,粉面就已从凉房拿回醒着。第二天上午,平日相处得来的女人便过来帮忙,因为这不是一个人能操作了的。
  粉面醒好后,先需打芡。芡的作用犹如蒸点心的“肥头”,是压粉条必须有的。芡是将粉面用开水泼熟,一般选择铜或铁制水瓢(武川称舀水),将粉面放入,再加开水泼,然后将水瓢放开水锅里煮,同时要用筷子沿一个方向(顺时针、逆时针均可)飞快地搅拌,直到芡完全成水乳交融的整体,然后拿出。芡与粉面的比例一般是1:4。芡不能硬,也不能生。硬则和起的粉面太硬,压不动粉条;生则粉面凝结性不好,粉条到锅里要化汤。和粉面除芡外,还要有白矾(明矾)。其作用是保持粉条成形,因为白矾的抑制性强。白矾也是有比例的,不能随意放,放多则粉面太硬,压不动;放少则粉面太软,容易化汤。一般为一碗干粉面一小酒盅白矾。粉面和好后,要揉成孩童胳膊粗细、4寸左右长的剂子,放在早已架在锅头上的饸饹床里,然后压到开水锅里煮沸,点汤(冷水),用笊篱搭出到事先备好盛满冷水的大铁盆或水桶里。接下来的工序便是整把,用左手捞起粉条,右手握住下端,沿同一方向绕在手上,然后轻轻放在笼屉里,放满一笼屉,就要端到凉房里冷冻,待晚上再从笼屉里挪开,这时粉条已一把一把冷冻成形,手感冷硬,只须放入瓮中储藏即可。
  儿时,家里压粉条。我们这些顽童是不能染指的,因和粉面需要技术,压粉条需要力气。我们一无所用,在院里玩耍之外,探头探脑地窥视着家里,盼着粉条快点压完,为的是吃那一碗葱花素油醋盐拌就的粉条。这在现在的孩子们看来不可思议,无法理解,要知道在上世纪六、七十年代以前,饥饿是中国人普遍的感受。
  武川一带因冬天寒冷而漫长,冬贮时间充裕,家家户户在冬天都要压很多粉条,少则四五十斤,多则百十来斤。如果遇有红白事宴,粉条就更得多准备一些。作为副食品的粉条,不仅自家食用,也是看人待客的主要食品之一。猪肉山药炖粉条这是最常见的吃法;羊肉炒细粉,再配点干豆角,烙上几张脂油饼,这是待客的菜肴;粉条、韭菜、豆腐、鸡蛋做馅,可做成味道可口的素饺子;红白事宴,早上吃清汤糕,这清汤中除烧猪肉(或猪脊骨)、本地鸡、豆腐、海带之外,粉条是不可少的,否则没喝头;黄豆芽拌粉条,这是下酒的凉菜;用粉面作饺子皮,包成的饺子叫玻璃饺饺;吃涮羊肉时,粉条是必不可少的配菜……
  粉条,是武川过年的必备食品

                  焐 萝 卜

  一进入腊月,做萝卜馅儿就成为春节诸般吃喝中的其中一件事。在武川,做萝卜馅儿有一专门的称谓,叫“焐萝卜”。
  男人们将萝卜从窖里取出,剩下的活儿就是主妇们的了。萝卜取出后,先要清洗。将萝卜置于大铁盆中,倒水清洗,清洗时还要用菜刀将萝卜根部剜掉。洗净后的萝卜要放于笸篮内控水。
  孩童们在帮大人们从窖里取出萝卜后,偷空选择一个根部较小的萝卜吃就无所事事了,为什么要选择根底较小的萝卜呢?因为后山流传着一句话——“长蔓菁,扁(读板)芋头,好吃萝卜小屁股”。具有以上形状特点的蔓菁、芋头和萝卜,确实好吃。但有无科学道理,不得而知。
  控净水的萝卜,连同笸篮被搬到炕上,女人们三五个平时相处较好的亲戚或邻居,便开始盘脚弯手坐在炕上,一边拉家常,一边擦萝卜。擦萝卜的工具是擦擦——比巴掌大不了多少,有木头架子,约1尺长、5寸宽,上面钉上铁皮,白铁皮上正面逆向有许多小而微扁的孔。擦时左手持擦,置于盆内,右手持萝卜自上而下擦动。一根萝卜转眼就变成萝卜丝儿。
  萝卜丝儿够一锅煮时,就放入锅内熬煮。一开始火要急,待水开沸后,火要文,并盖住锅盖焐六、七分钟——这也就是“焐萝卜”称呼的由来。焐萝卜不宜时间太长,也就是十来分钟,到萝卜丝儿口感绵软适口时,萝卜也就焐熟了。
  焐熟的萝卜丝儿用笊篱搭出,盛在放有凉水的大盆里,稍事冷却即用手团成球形,置于盘内或蒸笼里,放到凉房冷冻。待冻结实后,再掰起放于瓮内。这时的萝卜馅已完工,待过年时拿出来包饺子做馅即可,名称也谓之“萝卜蛋蛋”。

                     熬 糖 饧

  糖饧作为武川及后山一带过年时的一种食品,现在几乎已绝迹。且不论家家户户在过年时早已不做这种传统的食品,就连孩子们听到糖饧这种食品也是一脸茫然,不知为何物。
  但在上世纪八十年代以前,熬糖饧是武川农村每家每户必做的。那时的人们,普遍不景气。过年时买白糖的人家极少,即使买了,也数量有限,糖饧也自然成了白糖的替代品。焐完萝卜蛋蛋后,锅里剩下的煮萝卜馅的水不能倒掉,要文火慢熬,切忌火急,火急容易熬糊。直至成浓稠状,颜色为暗红色而如松香般晶莹透明。待凉后盛在瓦罐或敞口瓶中,来稀罕客人时,方拿出食用。糖饧的食用和糕分不开。糕是冬季及春节前后待客的传统食品之一,客人来时,一般说来将点心、糕作为主食,然后烩一锅猪肉酸菜土豆粉条的烩菜。所以有“山药烩菜粉条子,点心圪旦糕挠子”的俗语,言其又吃了一顿好饭。将蒸熟或溜热的糕沾上糖饧吃,甜滑爽口,甘饴无比。
  现在人们早已不熬且不吃糖饧了,包括我自己。就连糕也很少吃了,要糖饧何用。商品的日趋丰富,使春节这一传统的民间节日渐渐淡出民俗的味道。以往过年,每家每户以自己动手制作为主,只买烟酒果品、香烛之类的少数商品。春节也成了女人们比手艺、比能耐的节日,无论衣食住行,都有展示的机会,民俗的味道很浓。现在过春节大多以购买商品为主,过春节犹如一场商品博览会,比得是钱。在物质生活日益满足的今天,我们丢失了许多传统的、文化的、精神的、人性的东西。于是就剩下了纸醉金迷和灯红酒绿后的寂寞与空虚。
  糖饧,随着那段尘封的历史,已经凝固在对往事的怀想中。

                       杀 猪
  
   小雪或大雪时节,便会有飘飘扬扬的雪花来临,天气也格外的寒冷。家家户户便开始杀猪宰羊、煺鸡剁鸭。走进村里,便会从猪羊的吼叫声中感受到过年的气氛。这里最为隆重的便是杀猪,时至今日,杀猪仍是村里仅次于起房盖屋和婚丧嫁娶的大事。杀猪的头一天,便要将屠刀、捅条、肉钩子、捆绳、嚼口、夹绊、浮石、磨石、盆子、筐、篮、砧板等诸多物事备齐。屠刀有尺半长、寸许宽,需好钢打造,耐得住猪血的烫烧;刀在磨石上磨得锋利;捆绳须用上好的麻绳,也有用猪毛绳和牛毛绳的,为坚实耐用;浮石其实就是火山石,因其表面凹凸不平,正好用来煺猪毛;瓦盆用来盛猪血,筐篮准备放头蹄和下水。杀猪的物事准备停当,还要打扫杀房,请屠家,叫撺忙的。杀房是专门用来屠宰牲口用的,一般盖在交通便利和取水方便之处;杀房里要安置一口大铁锅,以备煺猪毛时用。过去有些村子无杀房,只好在自家煺猪,有专门的煺猪“水案”,一撩炕席就能煺了,“水案”用柳木制成,长约2米,宽约1米,长的两边钉有寸数高的木条,以防煺猪时水跑出案外。因水案只在杀猪时用,所以每到杀时要用血和荞面来腻案缝(现如今水案已被铁皮所替代)。屠家一般是专门或兼职从事屠宰牲口的,自有一套拿手的本事,手脚麻利,下刀快、准、狠。到冬季,因家家杀猪宰羊,屠家便很忙乎,也便显得有些趾高气扬。请屠家须要提前几天打好招呼,杀猪的前一天,略备薄礼,无非是一盒烟、一瓶酒。屠家杀猪没有白杀的,杀完后都要拿猪尾巴和猪尿脬作为酬谢,也有挣肉的,拣上好的猪肉拿二三斤,待酒足饭饱后提了回去。
  这都是男人们的事,女主人们则要邀请几位平日里做针线、拉家常相处深的女伴或亲戚来帮忙做饭。杀猪的场面颇为有趣。男人们手忙脚乱,叫喊连天,而主妇则躲在屋里,还要掉眼泪,为猪子被杀而悲伤,这时又往往遭男人的臭骂。在乡村物质和文化生活相对贫乏而落后的年代,看杀猪简直不亚于看一场大戏,因而杀猪的场面人多而又热闹。这其中的滋味,绝非住惯了高楼大厦,看惯了霓虹灯的城里人所能感受到的。
  已经在猪圈里饿了近一天的猪并不知道它的厄运来临,对于周围这许多陌生的人仍是一副懒洋洋不理睬的模样。三五个精壮汉子率先跳入猪圈,其中身大力沉者猛地将猪尾握在手中,麻利地缠上一圈,然后用力一提,猪的后架子就空了,这时其他人便一涌而上,有揪耳朵的,有捺腋窝儿的,有抓猪蹄的。遇有厉害的猪,还需上嚼口(嚼口是一根长尺许,径三寸粗的木棒,一端还带有绳子。猪张大嘴咬人时,便将无绳的一端顺势插入猪嘴里,然后人用绳子飞快地将猪的上下颚和木棒捆在一起);力气大的屠家,往往一人便跌翻一头猪。其余的人蜂拥而上,将猪按得动弹不得。下刀时需瞅准方位,一般在猪咽喉处,一刀进去,扎入心脏,猪血便顺刀流入事先准备的盆里。刀扎进去还不能过猛,要让猪边叫唤边流血,出尽血的猪肉才颜色正气、味道香。遇有不高明的屠家,往往一刀未死,猪奋力挣脱,便带着刀乱跑。追猪便成为一大趣事,男人们火冒三丈、奋力追赶,女人们捂嘴笑,最为快乐的是顽童,跟着后边看热闹。猪杀倒后,便用杠子抬到杀房。这时,屠家便要给猪打气,过去用嘴吹。从后蹄处皮肉间剔开一小孔,用指来粗的铁棍伸进去贴着皮下使劲儿捅,让皮肉分离,好往里吹气。之后,屠家便鼓起腮帮子吹,脸憋得通红,好屠家一般2—3口气便将猪吹得滚瓜溜圆,这样,煺起毛来就省事多了。吹气时另有一人还用一木棒用力敲打猪的腋下,为了让气能尽快充入,俗语“擂死猪”,现在则多用给自行车打气的气筒。充足了气的猪摆在杀房里灶台上的水案或铁板上,用将开而未开的水不断地浇,浇到毛能用手很轻地拔下来时,屠家则用浮石煺猪毛,猪毛被拾掇在一个筐子里,晾干后卖。煺得干净不干净,关键是看水温的高低,有经验的屠家用手抓水,便知水温是否适度。已经变得白条溜光的猪趴在水案上,屠家操起专门剔肉的牛耳尖刀,以猪尾巴为圆心,半经约3寸划一圈,谓之“旋腚du”,这时就围了许多人看膘有多厚,是否是“米星”(囊虫)猪,尤其是女人瞪大了眼瞅着,紧张的心情不亚于大黑天碰上了狼。随后屠户将猪腚du用麻绳捆牢,把肉钩子伸进盆骨里钩紧,要试两三回,防止钩脱,猪被吊在房梁,下面放好苫席和大盆之类的东西,先去头蹄后开剥。骨架、头蹄、肠肚、肉、肠油、香胆油要分别拾掇利索;肉还要按后座、前爬、腰条分割。这时男人们的活计告一段落,屠家也可以悠闲自得叼起一根香烟了。
  杀猪都要请屠家和撺忙的人吃饭。一般都是猪脖子肉(后山叫槽头肉)烩土豆、酸菜,再蒸上几笼莜面。
  现在杀猪后,往往将肉放在凉房里,过去则不同。家家户户都要在院子里挖一肉窖,以备杀猪后贮藏猪肉。肉窖的形式也不一,有的长方形,有的圆形,也有正方形的,但有一个共同点,肉窖都要用水泼,窖壁上的水冰冻后变得溜光透明,肉放进去就沾不上土,还要用莜麦秸(过去哪有塑料布,只有桐油布)苫好,再抹上黄泥,隆起小包,形似扣锅。也有在平地埔上牛皮纸,然后堆上雪,最后再在雪堆上浇上水冻住,做成一个天然冰箱,待腊月二十三撬开,其肉鲜香如初,远比放在瓮内、冰箱强得多。也有防盗者,抹的与地面一般平,还要做伪装,只不过开肉窖时费许多力罢了。然后撒上浮土,要做得不露痕迹。究其原因,一个字——穷。杀猪后,有的要变卖一些以资家用,有的馈赠亲友,少量留点,大部分要入窖等春节和正月里亲朋相聚时享用。

                   年 糕
   
    糕是后山人传统的面食之一,遇有稀客来访,或起房盖屋、婚丧嫁娶、子女上大学等大事,以及民间传统节日,如端午、六月六、八月十五、九月九等,都要吃糕。过年则更是非准备不可,俗称年糕。糕是由黍子做为原料,黍子是广泛分布于北方地区一种作物,据称是神农氏发现的。后山地区因昼夜温差大,无霜期短,所产黍子品质较差;过年时吃糕往往要用莜面、白面和川底(土默川)物物交换,俗称“调黄米”。
  黍子又根据品种不同,分为黑黍(或青黍)、白黍、黄黍、红黍。因其生长期不同又分大黍(生长期长、产量高、植株壮)和小黍(生长期短、产量低、植株矮)。一般多选用大黍做糕,因其粘性好,口感绵软而筋度高。
  蒸糕之前还有一重要活计,即淘黄米,黄米就是剥过皮的黍子,淘黄米是一个非常讲究的活计,一要把米中的糠洗干净,二要把砂子淘净,否则会碜牙,凭的是经验和技巧,而不是力气。并不是所有的庄户人都会这一营生,于是就有请人淘黄米一说。淘黄米要准备一口大锅、小面箩、笸箩、柳编笊篱,黄米放进锅里,再倒上凉水,用木棍沿一个方向搅动10分钟左右,用小面箩将漂浮在水面上的糠皮等杂物搭出。用笊篱在水里按一个方向旋转着搭进笸箩控水等待粉。技巧就在这里,等全部搭出,用约80—90℃的开水浇,既去面汤又容易“粉”。粉了的黄米呈膨松状,有粘性颗粒饱满欲涨,仔细看隐隐约约有半透明的光泽,用手一捏,就碎成粉面;有时稍有不慎,就会出现“尿床”黄米,那是很难“粉”的。而未粉的黄米则僵硬如原状,粒粒如沙,没有粘性。
  黄米磨成面后便能开始蒸糕了。蒸糕也有讲究,和水的多少,擦糕的功夫、火候的掌握都有讲究。一般是一斤糕面需二两水,和糕面的水,须是温水;擦糕时,要用双手反复擦搓,最后将糕面搓成指头大小的颗粒,上锅再蒸。和糕面时,不能太硬,太硬则蒸出的糕口感强硬不入口;太软则蒸的时候容易溜锅,即使蒸出来,也立落不住,有时还会蒸出“托生糕”,即生熟不一,是蒸糕最丢人的事。所以,须不软不硬,恰到好处。这一点凭的是经验,还要看什么黍子磨成的糕面,吃不吃水。
  糕蒸熟后,要晾在事先准备好的案板上,准备一盆冷水,葫油少许。然后开始采糕,採糕不需要多大力气,但要手上的功夫麻利,且不怕烫;因为刚出笼的糕热气腾腾,温度很高,採糕的人在冷水中沾一下手,并在案板上抹一下,然后双手交叠呈燕尾状,在案板上将糕来回反复挤压摔打,和蒸杠子面馒头的道理一样。这里最有特点的是摔糕。儿时曾见一本家叔叔採糕,光着膀子,双手迅速将糕按压成条状,然后凌空一抖,自卷成团(这是上乘功夫),高举过头顶,用力将糕摔向案板,声音非常响亮;如此反复四五次后,糕已成非常柔软而有筋头的一团,再用葫油一抹,放在盆里,等待下一个程序——炸糕。这时的採糕者已是满头大汗,气喘吁吁了,同时流露出一副完成杰作时的自豪神情,往往会惬意地燃起一根香烟,不时地呷一口沏好的砖茶。採好的糕叫素糕。颜色金黄,入口筋软绵爽,揪一块,搓成小棒,如果再沾点葫油盐面,更觉爽口,只不过要小口吃,否则会烧得一蹦三尺高。儿时,这也是顽童们一次小小的“牙祭”。
  糕採好后,便将葫油倒入锅里,满屋溢着浓香。在等待油红(油滚沸称油红)的过程中,开始捏糕。捏糕一般是女人们的活计。在蒸糕的头一天,勤快的主妇往往就将馅儿拌好,有用红豆拌的馅,叫豆馅,有用红糖或白糖拌的馅叫糖馅,还有包韭菜土豆丝的,叫韭菜糕;家境好、上讲究的就复杂多了,馅里面有花生、桃仁、玫瑰、青红丝、豆瓣、红糖等拌在一起,叫八宝馅。包馅的糕叫馅糕,不包馅的糕叫甜糕,又称甜片子。两种糕不仅称谓不同,做法和形状也不同。将採好的素糕从盆里取一块,揉成条状,再团成小孩拳头大小的面团(也有用刀切的)。甜糕非常简单,直接按成圆形的片状即可;馅糕要用双手把甜片子捏成壳状,将馅放进去,捏好口,形状似月牙儿。
  炸糕讲究的是葫油的质量和火候。火太小,糕不上色,白的不好看;火太大,糕的颜色太重,且干硬不入口。一般要软火匀烧,炸出的糕除颜色金黄,还要软硬适中,外脆里嫩,口感绵软有筋头,称为“现炸糕”,又叫“嚓喇糕”,因其入口时发“嚓喇”之声而得名,是糕中最佳者。有筋头没筋头也便成了糕好糕赖的代称。
                                                                   蒸点心

  点心也就是馒头,但又和馒头不同。馒头平时食用,制作程序不太讲究。点心只在大年时食用,数量多,制作程序也精细,要求质量也高。蒸完后要用筷头沾上石红水在上面轻点一个小红点,这也是点心名称的由来。
  过去在武川一带,小麦虽然是大宗作物,但大部分都上交国家,且白面不耐饿,所以大部分人家终年以莜面为主食。白面只在逢时过节和贵客上门时食用。过大年蒸点心,也就成了春节准备诸般食物的主要内容之一。
  蒸点心和压粉条一样,主要是主妇的事情,且不是一人能完成的。谁家蒸点心,都要事先和平时走动较多的亲戚邻居的妇人们约好,到时帮忙一起蒸。
  蒸点心的程序有四:起面(发面)、搭碱、揉面、上锅。
  蒸点心先要起面,起面须先将肥头(发酵的面)用热水和面,再将面倒入盆中和起,放到炕头起着,起面的时间一般需要半天。因准备春节食用,蒸点心的面一和就是好几十斤甚至上百斤,炕头上也就摆满了起面盆子。肥头和面的比例,一般是1:5.5。肥头大小(多少之意)要适中,肥头大了,蒸出的点心发酸,肥头小了,蒸出的点心死崩崩的。蒸点心起面一般多选择在晚上,吃过晚饭。勤快的主妇便将和好的面放在炕头上,等第二天早上帮忙的来一蒸即可。晚上起面,是因为晚饭后不再生火,炕的温度持久而稳定,面容易起穿(发酵程度好)。
  面起到溢出盆外,味道微酸,即可搭碱揉面。碱的作用是中和味道,控制点心的形状,无碱点心肯定蒸不好。从蒸点心(或馒头)用碱还引申出做人的道理。庄户人常讲“3斤面2斤碱,拿得你忽采采的”——言此人很有本事,组织管理能力强。搭碱最见功夫,尽管1斤面须 2钱碱,但不可墨守成规,还要看发面时间长短。碱大蒸出的点心颜色发黄,俗称“黄梨圪旦”;碱小蒸出的点心颜色发青,味道发酸。如何做到适中,全凭搭碱人的经验。搭好碱的面,里面气孔均匀分布,碱小或碱不匀则气孔大小不一,碱大则基本没有或气孔很小。有时为了保险,还要将搭好碱的面揉成小面块,放在灶膛烤熟,拿出来看碱大小,有时一次不行,要数次方可。
  碱搭好后,接下来就是揉面,俗称揉点心。炕上放一条大案,将搭好碱的面置于案上,再将干面洒上,反复揉,揉到干面和湿面融为一体才行。这只是揉面的第一步。然后将揉好的面再揉成孩童胳膊粗细,用手揪成一个又一个的面团,太大太小都不行,一般为十来岁孩子的拳头大小。再洒上干面一个一个的揉,一般的揉法是用左手护住面团,用右手手掌由外向里转着圈揉,这才叫真正的揉点心。揉点心时干面揉多少全凭经验。太多则蒸出的点心发硬,太少则蒸出的点心不丰满。
  点心揉好后,需立即装笼上锅蒸。蒸时火候要急,否则极易塌锅,时间约需15分钟左右。好的点心蒸出后,一是形状圆润丰满,表面有许多均匀的裂纹;二是手感不软不硬;三是口感香甜可口,咀嚼时入口绵软适中。庄户人称之为“笑点心”,其特点是虚腾腾,飞毛毛。点心蒸出,稍事晾凉,即用筷点蘸上石红在点心上轻轻一点。用笼屉放到凉房冷冻,隔天再放到大瓮里。
  过去人们蒸好点心,一般舍不得食用,等春节或贵客来时才派上用场。自家多以糕、莜面和花儿为主。现在则不同了,点心早已不是稀罕之物,可以敞开肚皮吃。甚至有的人家已懒得蒸点心,过年时从城里馒头铺买上几口袋即可。
  过去在农村,过年时蒸点心和压粉条、烙翻身饼以及剪窗花、做针线同为衡量一个家庭主妇能力大小的标准之一。夸谁的点心蒸得好,常常会说:“看人家谁谁的媳妇,蒸出来的点心花不愣腾的”——点心的好坏,似乎和人的美丑一般。
                                                                   翻 身 饼

  翻身饼其实就是糖饼,是后山人爱吃的甜食之一。但和普通的糖饼有很大不同,不同之一,翻身饼只在年三十晚上安神之后烙,时辰为酉时。须焚香,敬黄裱,祭祖先神位,放过安神炮之后,由每家主妇亲自操作。
  烙翻身饼须上好的白面、红糖或白糖、葫油若干。和面也很有讲究,须开水凉温,加碱或苏打一小撮,并加少许葫油(又叫底油)。尤其重要的是要准备油酥,油酥是用葫油和熟的面食(如馒头之类)或生白面和成,因葫油和馒头要反复擦搓为一体,所以烙出的糖饼又称擦酥糖饼。和了油酥的糖饼香脆可口,是后山人上讲究的待客食品之一。
  诸般材料准备妥当之后,便能包糖。翻身饼的包糖以白糖最好,且有两种包法。一称大包,将和好的面放在面案上擀开,摊上油酥,再卷起来,形同做花卷一样,卷成条状;然后就是下剂子,即用手揪成一个个婴儿拳头般大小的夹酥面团,两头还要捏住封口,以防油酥漏出来。之后就是包糖了,把剂子捏成碗状,里面放上糖,捏住封口,擀成筷子般厚的饼,上鏊子烙即可。小包的做法大体和大包一样,惟剂子需擀成条状,反复层叠,然后才包糖,故有千层饼之说。
  烙翻身饼时,还有“接口气”的讲究。即烙时,主妇一边翻饼,一边问家里的小孩儿,“翻过了没有?”,小孩儿必答“翻过了”——是谓“接口气”。谓童言吉利,来年必能翻身,过上好光景。甚至有的人家小孩出生后,干脆取名“翻身”。
  烙翻身饼还有一说,即子时以前烙一面,子时过后烙另一面,故须文火匀烧。这里面的意思,据老辈人讲,旧的一年即将过去,新的一年就要来临,家家户户都企盼着新年能够摆脱以前的贫困,来年翻身过上一个好的光景,故取名翻身饼。实则寄寓着庄户人渴盼摆脱贫困向往家道殷实、生活美好的愿望。
  现在,庄户人早翻身了,就像那首歌里唱的:毛主席领导咱翻了身……

                   消失的花儿

  这里所说的花并非自然界中的鲜花,而是一种广泛流传于武川及后山地区的一种食品。因其形状如花,故以花儿名之。
  在今天这个物质相对充裕的时代,花儿这种食品已经基本消失。偶尔在城市中的宾馆酒店以农家保健食品的身份出现,但其口感和味道都失去了原汁原味,留下的只是永远去不掉的饭店的精致与味道,就如同饭店的手擀面永远也做不出农家手擀面的味道一样。而在上世纪80年代以前,花儿是武川农村冬季的主要食品之一。
  花儿这种食品做法称作摊花儿,如同摊煎饼一样。在初冬寒风掠过田野,雪花飘然而至的时候。摊花儿成了家家户户必做的事情。花儿是用谷米面作为原料做成的。秋天收割谷子后,谷穗被碾打出来,去皮磨面,然后搭上碱,和成面,盛在半截瓮里,盖上高粱秆编制的片片,再用被子捂盖严实发酵。约一星期左右,面浆从瓮口溢出,味道微酸,这时就能摊花儿了。
  摊花儿要用专用的炊具——平底锅(庄户人称“鏊子”)为生铁所铸,故锅底极厚(约有人的小指般厚),手感很沉。在那个物质极度贫乏的时代,并不是所有的人家都有这种铁铸的“鏊子”,替代的办法便是泥制的  子。泥制的“鏊子”要用上好的黄粘土,无砂粒,土质细腻严密,再和少许牛粪和起后放入木制的模具中,用力压实,取出后阴干。泥制的“鏊子”锅底要用面浆浆光,再用葫油抹面,边烧火边抹葫油,至锅底油光发亮为止。
  摊花儿时,另有一特殊的物件必用,那便是猪尾巴。宰杀猪后,这猪尾巴要妥善贮存,摊花儿时用来抹锅底。摊花儿时,先用猪尾巴将锅底抹一遍,然后用勺子将米糊舀在锅底,一勺下去,就是一张圆圆的花儿,在锅底呲啦呲啦地响着。花儿的生熟与否看米糊的颜色即可,未变颜色的发白,要稍等,颜色变黄的已熟,用铲子翻起一半沓在另一半上,呈半圆形,从锅底铲出即可。
  过去的庄户人家,往往在米糊里放少许糖精,为香甜可口。那时几乎每家每户都要摊上二、三大瓮花儿,以备全家一冬之食用,有的人家则要延续到春节过后。因当时食品缺乏,即使冬天里蒸了点心,炸了麻花,也多等贵客上门时作招待用,自家食用的,往往就是花儿。花儿最好吃时是在春暖花开,冰消雪化之时。在凉房里冻了一冬的花儿,开始醒冻,稍许有些冰碴,甜到骨髓……。儿时,我和叔伯们不止一次撅着屁股,把头伸进大瓮里,用手使劲地摸着花儿底子,放在嘴里再嚼特嚼,那时觉得天底下的美味莫过于如此。进城参加工作后,也曾多次回老家,也曾在春暖花开时吃过花儿底子,但觉粗涩难咽,全无儿时的感觉。方知康熙爷吃“到口酥”的故事个中鲜味。在物质贫乏时代,我们对许多事情都如烙印般印在心里,而在物质富足的今天,我们又对许多事情熟视无睹,毫无知觉。在现代文明的熏陶下,我们感官和心境都已经退化而冷漠了许多。在童年的记忆里,手虎冻花儿打岗是常有的事。而现在的孩子不吃花儿这种食品,面包、月饼都已不再稀奇了。但我还是很怀念花儿,怀念那个物质贫乏而精神充实的年代。
           
                    饺 子

  过年时众多丰盛的吃食中,首推饺子。饺子古称“交子”,言熬年子时交过时须吃的一种食品。后山人吃饺子是判断光景好坏和待客薄厚的主要标准之一。过年时吃饺子,有许多约定俗成的规定。一是初一吃到初五;再者是贵客登门,必须吃饺子,光景好的人家还要吃净肉饺子(饺子馅是纯肉馅);三是一年中的主要节日,如元宵节、二月二、中秋节等必须吃饺子。到了腊月,家家户户都能听到砧板剁得山响,不用问这是在剁饺子馅,后山人则普遍叫挫肉馅。肉馅分猪肉、羊肉、牛肉不等,但以猪肉馅和羊肉馅居多。肉馅要挫得细挫得匀,一般要豌豆粒大小。挫肉馅最见主妇的刀工,讲究的主妇挫下的肉馅非常匀称,肉粒一般大小;粗笨的女人,则乱剁一气,连毛鸡爪,肉丝相连。肉馅做好后,不食用,专等大年初一或亲朋上门才吃。挫完肉馅,还要准备菜馅。东北人爱吃猪肉酸菜饺子,后山人则爱吃猪肉(或羊内)萝卜饺子,一则有营养,二则口感好,三是净肉饺子实在没那么多肉。萝卜馅做法比较简单,先将萝卜洗净,然后擦成细丝,放入锅内煮熟后捞出控水,再团成球状。做萝卜馅又叫焐萝卜。做成的肉馅和萝卜馅则一律成圆球状,大小以双手相握为准,又称“肉蛋蛋”和“萝卜蛋蛋”。这跟后山人的土语习惯有关,凡是圆形状的食物均冠以“蛋蛋”的名称,如“山药蛋”“菜蛋蛋”等。这所有的“蛋蛋”都要冷冻了,分门别类放在大瓮小缸里,以备食用。
     包饺子要上好的白面,头栏面太黑太粗,须用二栏面,又白又细又筋。如果是现包现吃,面可以和得软一些;如果是隔晌或隔天吃,面则须和得稍硬一些,且要放在盆里盖好醒一会儿。擀饺皮是技术活儿。好的饺子皮是中间略厚,向外渐薄,圆而又圆,耐放,包起来也顺手。饺子的包法很简单,馅放进饺皮里,捏住边口即可,但包出来的饺子却有美观与难看之分。一般根据形状不同,分为元宝饺子、花边饺子、懒汉饺子和耗耗饺子。元宝饺子包的馅最多,且棱角分明,极象过去的元宝,此为饺子中的上品。其包法是将盛着馅的饺皮放在左手的虎口,然后和右手的虎口重叠,轻轻地用双手的拇指和食指挤压,一个方棱四角、滚瓜溜圆的饺子便成形了。花边饺子的外观呈扁圆形,其特点是饺子的接口处要用右手的拇指和食指捏出一溜水波状的花边,此为饺子中的佳品。懒汉饺子顾名思义是不看样儿不勤谨的人包的饺子,多为光棍或赖人家包的饺子。这种饺子的包法极其简单,将馅盛进饺皮里捏住接口就行,形状丑陋外观不雅,犹如死去的鸟雀一般,此为饺子中的下品。懒汉饺子还有一说,叫“侉子饺子”。后山人把1949年前后逃荒过来的山东、河北、山西、河南等说话口音和本地人不同的人均称为“侉子”,因“侉子”过年时包的饺子和“懒汉饺子”相差无几,所以又叫做“侉子饺子”。耗耗饺子包时须在饺皮接口处用卷边法,即用饺子的一边压住另一边卷回去,卷时不能一次卷回,要分十来次左右,这样卷下的有波浪状的花棱,卷到尾端还要捻出一细长的尾巴,约半寸左右,极像一小耗子,故称“耗耗饺子”,多为哄小孩吃饺子时包,此为饺子中的奇品。
  更有一奇,春节时包饺子,往往取数枚硬币,洗净后包在饺子中,谁吃到谁便有福。
  早年间,好多人特别是大户人家,在腊月就要包好一正月吃的饺子,冷冻后存起来,吃时直接在滚水中下冻饺子。
  饺子要从初一吃到初五。初五也叫“破五”,也就算把一个年过了,初五后,按老习俗各业各行就要张罗开业。所以,这也是一年四季难得清闲的几天,所以把这过年最具代表性的饺子一直吃完五天。过去的年代,谁不想顿顿吃饺子?(大作家莫言就自言想当作家的最初动机就是天天吃上饺子)只不过很多人家待吃到初五,恐怕就不充足了。以后还要待客、过正月十五,容不得初六、初七……吃下去了。
  如今,饺子已不稀罕,过年吃什么随意了。 (周作升)

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