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庙沟莜面千里香

发布时间:2014-06-20 来源: 管理员 字号:【

  如果说“武川莜面甲天下”的话,那么“庙沟莜面甲武川”则是理所当然的了。
  庙沟,位于武川县西南的大青山北麓,距县城可镇87公里。东南临土左旗,西南接土右旗,西连固阳县,北靠本乡石兵地(哈少乡庙渠一带),属典型山区。“一梁一沟”(马场梁、黑牛沟)形成了独有的地型地貌。
  庙沟立地于清朝嘉庆元年,建村较早,曾是前川乃至晋陕商人往返北地必经之处。凡尝过庙沟莜面的人,无不交口称誉,因此,庙沟莜面声名远播,驰名塞上。当地有话说“庙沟的莜面碌碡湾的糕,榆树店的闺女不用挑”,就道出了庙沟莜面的非同一般。
  庙沟莜面之所以有名,得益于以下几方面的原因。
  自然气候得天独厚。莜麦喜高寒,耐干旱,既要阳光充足,又要雨水充沛。而地处阴山腹地的庙沟正是具备了这样的条件。这里既有前川的温润,又有后山的高寒,最适宜莜麦的生长,尤其是旱地莜麦最好。立夏播种,白露收割,整个生长期处在最佳时节,特别是拔节吐穗时,正赶上雨季,而快要成熟时则又秋阳高照。这里的风雨气候,无不适宜莜麦的生长,正因为如此,庙沟莜面才具有了独特的味道。
   品种选育择善从之。莜麦品种很多,仅以生长期长短就有大、中、小三类。生长期短者,虽产量高,但筋头差,色气不佳。日期过大者,又易受霜冻,难以成熟,即所谓的“绿夹青”莜麦,其筋头与色气大打折扣。经过漫长的实践,人们最终选择了山西五寨的圆莜麦,并使之成为庙沟莜麦的代表,这样的选择也是明智和科学的。另外,庙沟莜麦只施农家肥,属绿色无污染食品。
  生产加工步骤到位。莜麦出垅后,锄地很关键。使用大锄用力深锄,培土要多,锄草务尽。收割时,捆子要匀,码子要立,经月余风吹日晒方可碾打。到了场收都用连耞打,这是古人的发明,这种做法既不损草,也不使麦粒受损,还没有牲畜粪便、机器油烟和污染。至于扬场、戗粮、过筛这些程序也都马虎不得。
  莜面加工更是细了又细,要经过筛、淘、炒、磨四道工序。莜面加工一般选在冬春农闲季节,择一个风和日丽的天气,院内摆好了大锅、笊篱、笸箩等一应家具。先过筛、去草籽、浮土及其它杂物,再倒入清水锅内搅动,淘洗撇去“麦余”(麦糠),用笊篱按逆时针方向旋转搭出(这是最具技术性的农活),沉于锅底的砂粒是绝不能搭上的。控在笸箩里的莜麦还需要用清水浇,等水控尽,倒在炕上粉两小时,方可装袋。这时天已黑了。但第二天必须炒,否则会变质。炒莜麦最关键。村里都有炒锅房,每锅可炒一斗左右,火要烧匀,最好用莜麦秸,正应了《七步诗》中的“煮豆燃豆萁”,只不过在这里变成了“炒麦燃麦秸”罢了。做到粒粒不焦,颗颗皆熟。在炒的过程中,莜麦粒上的纤毛(叫莜麦毛毛)便飞扬、聚集,附在人身上奇痒无比。炒莜麦的人都要在脖子上围块毛巾,只有上了岁数的老人因其皮糙肉粗,才经受得住;而姑娘、孩子会躲得远远的。炒出的莜麦要晾凉后装袋,否则有一种叫“老油亨”的味道,不吃香。过去加工莜面用的是石碾、石磨,现在是机器,虽然快捷,但少了当年的原味。现在的人们又吃剥皮莜面(精莜面),尽管白亮、有筋头,可味道与营养远不如“黑莜面”。
   吃法花样多、做法讲究。莜面作为庙沟地区人们的主要食物,能做出各种面食,花样儿百出。焙成炒面,可干吃、湿拌。炝成糊糊,比当今的“方便面”还方便。煮制的有圪生糊糊、拌汤、拿糕、煮鱼子、氽莜面;蒸制的就更多,窝窝、饸饹、刨渣、倒拉牛、鱼鱼、饨饨、饺饺等;烤制的有火烧、莜面烙饼。还可掺上山药,做成山药糕、块垒、山药鱼鱼、烙成山药烙饼、山药丸丸,和上高粱面,能蒸“二莜面”。所有做法都有讲究,掺水多少,火候如何,软硬怎样,不可马虎。一旦掌握不好,就要砸锅,甚至闹出笑话。说一天津知青插队庙沟,吃了莜面后感觉良好,就寄回几斤莜面孝敬父母,并向邻妇讨教做法,得了要领后附信一封,说明吃法:滚水泼起,圪采起,接热就吃。结果吃得全家人走肚拉稀,好生难活。原来毛病出在程序上,差了蒸熟这关键一步。
  做莜面,是女人们的拿手绝活儿。一团莜面玩于手掌之间,能变出各种花样来,可以说一个灵巧能干的村妇,就是一位“莜面大师”。各有各的做法,单就见了女人搓鱼鱼,便会让你叹为观止。炕边摆上大案,盆里是和好的莜面,麻利的揪八个小剂子(最多的能搓十二个剂子),置于案板中间,两只手下各有四个剂子,交叉飞快地搓动,八条如线的鱼鱼抖动着伸长,手随人动,鱼依手游,眨眼之间,细长匀称的鱼鱼爬满案板,如同变魔术一般,看者眼花缭乱,搓者神采飞扬。不用吃,你就领略到了庙沟莜面的非凡韵味。
  面因水筋、水因面香。庙沟莜面闻名,固然与其产地、气候、做法紧密相关,但没有庙沟的水,也是很难做好的。一来庙沟井水为山地矿泉,无碱性、无污染,清纯甜美;二来莜麦生长离不开水,可以说,庙沟莜麦是吸着庙沟之水而长大成熟的。它们之间就象鱼和水、鸟翅和空气一样交融无间。当你在盛夏的中午走进村子里总能闻到扑鼻的莜面味,清香四溢,垂涎欲滴。其间少不了庙沟山泉水的功劳。有许多外地人拿了庙沟莜面回到家里去做,可怎么也做不出庙沟莜面原有的味道,究其原因,是那里的水与庙沟莜面不融洽。
  辅料可各异,山药不可缺。庙沟莜面食品系列品种多,吃法更多。单就蒸莜面,可配现捺菜、馏汤汤、烩菜,无油无肉可以,但不可以无山药。后山这“两宝”是一对亲兄弟,永远分不开。吃烩酸菜莜面,烩酸菜中必须有山药中和,否则烩菜酸不可吃;吃烂腌菜盐汤调莜面,则必须配上煮熟的山药蛋才有味;吃羊肉蘑菇汤莜面,也须有蒸熟的山药片作辅料;吃烧茄子现捺菜莜面,更须有山药泥相拌才有味;就连炒莜面、氽莜面也须有山药才有吃头,至于山药糕、块垒更少不了山药。因此,吃莜面不管如何添加配料,如何变出新花样,但总不能缺了山药,尤其庙沟的山药质地沙喀,挂味。
  庙沟莜面不仅以它特有的筋、绵、香而闻名,而且是一种无污染、纯天然的绿色食品,为保健专家所推崇。它具有降脂、降压、预防癌症之神奇功效,更为人们所青睐,如果加工成燕麦片,更是不可多得的保健食品。
  愿庙沟莜面作为后山莜面的精品,带动后山莜面成为真正品牌,成为后山一道饮食文化大餐。(杨子栋)

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