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百吃不厌山药蛋

发布时间:2014-06-20 来源: 文体局 字号:【

  “后山三件宝,山药莜面羊皮袄”。有了羊皮袄可以抵御严酷的寒冬,有了莜面可以吃饱肚子。但没有山药,后山人的饮食甚至生活都索然无味。山药,后山三宝的第一宝,对于武川人来讲,实在是生活中不可缺的重要食品。它不仅是庄户人的当家食品,更与庄户人的生活、文化息息相关。
  谷雨过后,立夏之前,小麦已经破土而出,绿油油的一片,草长莺飞,树木返青。耕种山药成为庄户人的当务农事。家家户户打开山药窖,准备籽种,整修犁耙绳线。山药籽种的选择工序也很多,打开山药窖后,要通风1天左右,人不能急切下去,因为经过一冬的储存,山药在窖中会产生一种致人死命的气体——闷气。山药籽取出后,要放在亮敞、通风之地催芽,时间为一周左右。之后便是切籽。切籽要准备菜刀、木板、高锰酸钾稀释溶液。菜刀一般须两把,一把切籽用,一把剔除烂掉的块茎,高锰酸钾溶液用于菜刀消毒。切籽时一般以芽眼为准,一个芽眼切一块方圆寸许的块茎,芽眼多的须数次切下,俗称“破头”。
  籽种切好后,即可开始下种。耕种山药一般在免耕地(麦茬、莜麦茬最好)。耕种前要铺上农家肥(肥料必须是沤过的),每亩上4000斤左右。现在多用机械播种,过去用犁种。犁种一般要讲究翻土均匀、深度适宜、犁沟笔直,深度一般在4寸左右,旱坡地每亩下籽150斤,约2500株左右;水地则每亩250斤,约3500株左右。
  下籽约一月左右,山药开始出苗。此时田间杂草较多,山药苗刚破土,有的还未出苗,即须第一次锄草,用大锄或耱来耙草,幼苗稍有损伤,并不影响出苗,相反幼苗生长很快,俗称“闷锄”。闷锄后的山药长势极快,民间有“山药出了头,赛如一头牛”之说。苗株长到5寸左右时,还须锄一次,称见苗锄,见苗锄以锄草为主。苗株长到尺许时,须锄第三遍,以培土为主,俗称“搂山药”。“搂山药”一是要疏松田间土壤,改善土壤结构;二是要在苗株周围培土,以利块茎生长。此时已到盛夏伏天,有“头伏搂地满罐油”之称。
  山药种下后,有几场雨非常关键。一是捉苗雨。下籽半个月后下雨为宜,此时有雨无雨对出苗很重要,适时下雨,苗齐苗全,山药丰收的第一步有了保证。二是夏锄雨。此时山药苗株长势旺盛,光合作用增强,有雨无雨,决定苗株的长势。三是结籽雨。夏锄过后,苗壮苗旺,开花结籽,雨水适时决定着产量和品质。立秋前搂过山药后,需阳光充足照射,使苗株充分进行光合作用,块茎则贮存淀粉,庄户人俗称“上面”。“上面”后的山药,淀粉含量大,吃起来沙甜可口。
  武川的山药好吃,除精耕细作之外,与这里的土壤及气候有关。武川地处阴山北麓,位于内蒙古高原南缘。降水量少,光照时间长,气候干燥,昼夜温差大,加之县境土地多为沙质土壤,均有利于山药的生长。所以武川的山药个大、品质好、淀粉含量高、口感沙甜。
  立秋过后,在中秋节前,山药开始收获。农村称“起山药”。这是个力气活,主要工序是用锹将山药翻出来,根据个头大小分类装袋。个头大的,一般都出售,小的留作加工淀粉或作为牲畜饲料。剩余部分要留作籽种和自家食用。
  山药的储藏多用窖储。选择砂质土壤地段,多是房前屋后打窖。窖的形制为先下直巷,庄户人叫直筒。直筒深约丈许,直径不足一米,有四方形和圆形两种。直筒相对两壁要掏伸脚的小窝,为上下方便,称“蹬窝”。直筒底部留一半不动,另一半要向下挖一米左右,然后旁边打平巷,叫掏旁窑。旁窑才是储藏山药的地方,一般有半人高,面积10平方米以内。好的山药窖,直筒要立得住,以黄土为最好,因为细密、瓷实。旁窑则以黄砂土为最,因为砂土干燥,透气性好,山药不易腐烂。打窖一般在伏天进行,因为伏天农事较少,且节令适宜,储下的山药不易发芽。
  儿时,最烦人的是打山药窖、拾山药。打窖时因空间有限,穿旁窑时,往往先由半大小子去穿,光线幽暗,空气不畅,憋一身臭汗。拾山药更不用提了,秋老虎肆虐,大汗交织。
  但山药也有许多乐趣。秋天起山药时,饥饿难当,往往在山野里用秸杆烧山药吃。上世纪六七十年代,正是物质贫乏的时期,庄户人出集体工,到起山药时,壮劳力不必说了,女人、孩童全部出动,到最后人们人困马乏,生产队长最后的一招便是派几个孩子,用秸秆笼火烧山药,以此来刺激人们干完最后一拨活儿。谁让队长派出烧山药便是一脸得意洋洋的神色,似乎是在执行一项光荣而艰苦的任务。因是明火烧烤,山药难免焦糊夹生,但并不影响人们的情绪,“山药夹刚(夹生),越吃越香”。
  在秋天明净的天空下,田野的人们人人手里捧着一颗山药蛋,烫得呲牙咧嘴,嘘嘘有声,不住的倒手,似乎捧着什么宝贝。烧熟的山药黑不溜湫驴粪蛋似的,可人们并不嫌弃,一边开着粗俗的玩笑,一边急不可耐将山药吞进嘴里。薄暮时分的田野上,白得牙齿,黑的嘴唇,演绎的是后山农村的一幅秋忙图。
  山药显示的不仅是物质的东西,更有精神的内涵。在流传于武川及大后山的爬山调名曲《割莜麦》中就有这样的唱词:“哥哥在哪高山顶上,头罩手巾、挽起个袖袖、手拿上镰刀、二猫腰腰、嗦喽喽喽喽、嗦喽喽喽喽割莜麦呀!小妹妹在哪山里洼里、沟里叉里、白胳膊膊、银手镯镯、身挎上篮篮、手提那铲铲、圪丢圪丢、圪丢圪丢拾山药呀哎哥哥……”
  儿时的山药是顽童们果腹的主要食品,冬天里家里生了炉子,在炉坑灰里埋上几颗山药,在炉盘上烤上一圈山药片,一边取暖,一边翻弄。昏暗的煤油灯下,是父辈抽着旱烟和母亲婶子们纳鞋底、做针线的剪影,以及孩子们爬在炕沿边写字的沙沙声和翻书的哗啦声;窗外西北风呼呼地吹着,雪花飞舞;屋里炉火熊熊,氤氲着山药的清香和浓浓的人间气息。焦脆的山药片和金黄的虎皮(烧烤最佳程度)烧山药,使一代又一代后山娃,走出大山,走进学堂,走进城市,改变着自己的命运。
  时至今日,山药仍是我及许多武川人百吃不厌的食品。直到后来上大学时读到文学史时,有一节“赵树理与山药蛋派”。对山药的感受与理解更深了一层,从《李有才板话》到《小二黑结婚》,其中蕴含着一种数千年来中国农民的纯朴与真挚、坚韧与顽强、平凡与简约,那就是“山药蛋的精神”。
  山药蛋,百吃不厌。

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